Công việc của bạn có thực sự quan trọng với nhà hàng?

 
daubepvietnam-bep_pho
01/07/2015
Công việc của bạn có thực sự quan trọng với nhà hàng?

Sau đây là những chiêm nghiệm thú vị của bếp trưởng Steven Howard về vai trò của các vị trí công việc đối với nhà hàng. Sự thật là nếu nhân viên không biết vị trí của họ đóng vai trò quan trọng như thế nào đối với sự sống còn của nhà hàng thì họ sẽ khó hoàn thành tốt và có trách nhiệm với công việc của mình.

Tôi đã nói chuyện với rất nhiều chuyên gia nhà hàng trong nhiều năm qua, những người nghĩ rằng họ đang làm một công việc vô bổ và không có tương lai, sự thật trần trụi đó là, người duy nhất trong nhà hàng không có nơi nào để phát triển lại chính là chủ nhà hàng!

Nếu ai đó cảm thấy điều này về công việc của họ, thường là bởi vì người giám sát của họ không biết cách đào tạo, thúc đẩy và thưởng công cho nhân viên của họ. Thế nhưng đôi khi lại bởi vì nhân viên lại không có ý kiến gì về việc công việc của họ có liên quan đặc biệt như thế nào đối với điểm mấu chốt của nhà hàng.

Người rửa bát

Đối với bất kỳ ai dành thời gian đáng kể trong nghề, họ sẽ biết đây là vị trí quan trọng nhất trong bất cứ nhà hàng nào. Bạn có thể nấu những món ăn tuyệt vời nhất trên thế giới, nhưng nếu bạn không có những chiếc bát đĩa để đặt thức ăn vào thì nó sẽ trở thành vô nghĩa – giống như việc bạn ăn mặc sang trọng bảnh bao nhưng lại không có nơi nào để đi vậy.

daubepvietnam-rua_bat

Bạn ảnh hưởng đến lợi nhuận của nhà hàng bằng cách chắc chắn mỗi dụng cụ, đĩa và ly sáng bóng mà không còn mảy may chút thức ăn thừa nào cả. Sự chuẩn bị của đầu bếp chỉ sẵn sàng làm trong công đoạn mọi thứ đều phải sáng bóng và sạch sẽ. Loại rượu vang được ủ bằng nho đen có màu đỏ gạch như pha lê chỉ lôi cuối người uống nếu như cái ly sáng bóng như một viên kiêm cương. Vấn đề với những cái bát đĩa chưa sạch, đồ bạc còn vết ố hoặc những cái ly vẫn còn cặn bẩn luôn luôn là sản phẩm của một chiếc máy rửa bát hoạt động kém. Vì vậy việc bảo trì thiết bị và máy móc là điều quan trọng để giữ khách hàng quay lại nhà hàng cũng như giữ cho công việc kinh doanh sinh lời. Bạn cũng phải chắc rằng khi bát đĩa đã khô thì phải kiểm tra bằng mắt và cuối cùng là rau chùi sạch sẽ trước khi xếp chúng vào chạn. Điều này sẽ tiết kiệm thời gian của tất cả các nhân viên khác phải kiểm tra lại công việc của bạn. Do đó sẽ tiết kiệm được tiền bạc hơn. Không gì khiến công việc kinh doanh nhà hàng đi xuống nhanh hơn là việc những chiếc bát, đĩa, ly và đồ bạc còn bẩn.

Hầu hết những người rửa bát muốn trở thành đầu bếp. Trong khi bạn không thể làm việc khác ngoài ca rửa bát của bạn, bạn có thể thể hiện mong muốn làm việc một vài giờ trước khi ca của bạn bắt đầu và làm việc miễn phí với đầu bếp chuẩn bị và họ sẽ rất vui mừng khi có bạn giúp họ với khối lượng công việc lớn. Sau đó khi một vị trí được mở ra, người quản lý sẽ thuê một người thay thế việc rửa bát của bạn, bạn sẽ huấn luyện họ và sự nghiệp nấu nướng của bạn sẽ mở ra một tương lai mới.

Phụ bếp

Mọi món ăn trong thực đơn đều phụ thuộc vào công thức được chế biến với những thành phần tất cả đều với tỷ lệ đúng. Nếu như món mì Ý được gói 30g mà lại quá nhiều thì bạn đang làm hao phí của nhà hàng khoảng hơn 2000 đồng mỗi đĩa. Nếu bạn lại gói quá ít thì khách hàng sẽ cảm thấy rằng họ bị gian lận và sẽ không quay lại. Điều này có thể nghe không thực tế cho lắm, nhưng nếu bạn đang làm việc ở nhà hàng Ý phục vụ khoảng 300 đĩa pasta mỗi ngày, bạn sẽ làm hao tổn của nhà hàng hơn 600.000đ mỗi ngày hoặc 20 triệu mỗi tháng hay gần 300 triệu mỗi năm. Điều đó có nghĩa là bạn đang làm lãng phí số tiền mà hơn cả lương hàng năm của bạn.

daubepvietnam-phu_bep

Do đó, để làm tốt công việc này, bạn cần phải học tập bếp phó và bếp trưởng như bất cứ những người nào trong nhà hàng về những giá trị đo lường chính xác, và thị giác tuyệt vời (cho những món ăn xiên ví dụ như tôm bọc hun khói) cũng như kỹ năng tổ chức của bạn. Nhập dữ liệu hoặc những lưu ý để làm gương hay việc lãng phí thực phẩm hoặc danh sách xây dựng lên cấp trên sẽ gây ấn tượng với họ rằng bạn hiểu sự công bằng ảnh hưởng đến lợi nhuận như thế nào, nó cũng giúp bạn biết rằng bạn có thể quản lý thời gian, tình trạng sạch sẽ, thiết bị và những yêu cầu cất giữ. Điều này giúp cấp trên hiểu được cách bạn đang giúp nhà hàng kiếm tiền, một dấu hiệu của dạng quản lý mới và sẽ giúp bạn trên đà thăng tiến sắp tới.

Bếp chính

Đây là vị trí mà hầu hết những đầu bếp và bếp trưởng ít chú trọng hoặc không tập trung đi đến thành công. Có lẽ là do thiếu việc đào tạo hoặc thậm chí thiếu những người tài, nhưng nhiều khả năng nhất là do thiếu trách nhiệm. Bạn làm tốt ở công việc chuẩn bị, cơ bản hiểu không gian bếp núc, có nhiệt huyết và cảm thấy thoải mái trong bộ phận của bạn. Bạn được đồng nghiệp tán dương, hoặc một khách hàng yêu thích món sốt hoặc họ nghĩ rằng việc chuẩn bị thịt của bạn rất tuyệt vời. Hãy đối mặt với nó: Rằng bạn làm các công việc rất tốt!

Mỗi căn bếp lớn phải cần đến 3 đầu bếp phụ trách. Đầu bếp phụ trách làm nước xốt. Đầu bếp làm món áp chảo. Một người chuẩn bị bát đĩa giỏi. Bạn phải nắm được công việc của mình và làm một cách chắc chắn, hiệu quả, có kỹ năng và sự khéo léo. Bạn làm trong tất cả giới hạn khẩu phần thức ăn, để giúp món ăn đúng giá như mục tiêu. Thêm vào đó, bạn có đề xuất đặc biệt là thêm hương vị đích thực vào cách nấu nướng, tiết kiệm thời gian, cắt tình trạng lãng phí thức ăn và tăng lợi nhuận, tất cả đều là nguyên tố quyết định cho sự thành công về mặt tài chính của nhà hàng.

Vậy làm cách nào nếu như bạn muốn thăng tiến nếu như bạn làm tốt công việc của mình mà người khác lại không muốn bạn đi lên?

daubepvietnam-bep_pho

Phương án số 1 là hãy làm đúng giờ của riêng bạn và đề nghị bếp phó đào tạo bạn làm ở các bộ phận khác. Điều này sẽ khiến bạn trở thành một phần đích thực, đáng giá ở mọi căn bếp khi có ai đó bị ốm hoặc họ đang trong kỳ nghỉ thì bạn sẽ là người thay thế. Những người quản lý biết điều này và họ đánh giá rất cao. Bạn cũng cần nhận một công việc thứ hai, làm bán thời gian ở một bộ phận khác. Hãy làm cách này khi bạn cảm thấy đây là thời cơ thích hợp để thăng tiến, bạn có thể ghi trong hồ sơ xin việc là bạn muốn làm người phụ trách công việc áp chảo, người phụ trách món sốt, súp và salad và bạn có thể sẽ được nhận làm ở vị trí trợ lý phó bếp, nâng cao tiềm năng kiếm tiền của bạn.

Bếp phó

Bếp phó là vị trí chung nhất trong nhà bếp. Nó có thể là một vị trí điều hành trong một hoạt động lớn hoặc “đầu bếp trưởng kiêm rửa cốc chén” trong một quán cà phê nhỏ . Nó có thể là một cái tên cho tất cả các trợ lý hoặc là cánh tay phải của bếp trưởng. Bởi vì mỗi căn bếp sẽ có hệ thống phân cấp và tổ chức riêng, bếp phó ở dưới bếp trưởng và chịu trách nhiệm về tất cả các chi tiết điều hành mà bếp trưởng không thể làm được hết. Vì vậy, thiếu bếp trưởng, phó bếp về cơ bản sẽ là người quản lý nhà bếp.

Điều này có nghĩa là bếp phó sẽ quản lý chi phí thực phẩm, chi phí lao động, và trạng thái luôn sẵn sàng và sạch sẽ của mỗi vị trí trong nhà bếp. Bếp phó chịu trách nhiệm trực tiếp cho việc thực hiện tất cả các biện pháp nhằm tiết kiệm chi phí và tuân thủ cho nhà hàng. Các bếp phó tối đa số tiền công lao động bằng cách lên lịch các đầu bếp/ bếp trưởng hàng đầu để làm việc cho những đêm bận rộn nhất. Điều này cũng tối đa hóa hiệu quả dịch vụ và tài năng nấu nướng vào những đêm hầu hết khách hàng của bạn đến, đảm bảo phục vụ khách hàng tốt nhất và các món ăn chất lượng cao nhất, trực tiếp ảnh hưởng đến doanh số bán hàng của bạn.

Bếp phó cũng có thể là bếp trưởng hoặc người phụ trách các món ăn đặc biệt hàng ngày, thực đơn, công thức, chuẩn bị và hiệu quả giá cả. Bằng cách tạo ra những công thức món ăn mới mỗi ngày, bếp phó cũng quản lý, phát triển và đào tạo nhân viên của họ về công thức mới và các kỹ năng. Với cách này bếp phó có thể đánh giá và theo dõi mọi năng lực và tiến triển ngày càng chuyên nghiệp của nhân viên mà chính họ báo cáo lên bếp trưởng điều hành.

Trong căn bếp ngày nay, bếp phó phải là người có kỹ năng phần mềm và truy cập dữ liệu tốt. Bếp trưởng điều hành đưa cho bếp phó danh sách lợi nhuận và chuẩn bị mà họ muốn thực hiện và do đó bếp phó cũng phải giám sát mỗi nhân viên bếp để chắc rằng mỗi đơn đặt món phải được ghi rõ ràng và chuyển đến tay bếp trưởng để quản lý thích hợp. Tất cả những điều này là yếu tố quan trọng cho lợi nhuận của mỗi nhà hàng. Thử tưởng tượng nếu như đầu bếp vắng mặt, thêm 2 giờ sẽ phải được sắp xếp mỗi ngày, người làm xốt duy nhất không thể đến trong vòng 1 tuần, và bếp phó không đào tạo bất cứ ai một cách tạm thời thì sự phục vụ cũng như chất lượng món ăn sẽ bị giảm sút trong cả tuần đó. Những điều này dễ dàng dẫn tới những sai sót và có thể làm thua lỗ của nhà hàng hàng chục triệu đồng trong một tháng và cuối cùng là dẫn đến việc phải đóng cửa nhà hàng.

daubepvietnam-bep_chinh

Vậy làm thế nào mà một bếp phó trở thành người điều hành nếu như những người đã làm lâu năm cho nhà hàng đang lãng phí thời gian và cứ tiếp tục làm mãi mà không nghỉ hưu? Bạn phải ra ngoài và mở rộng mối quan hệ của bạn với những đầu bếp và quản lý hàng đầu trong các nhà hàng quanh khu vực. Bạn sẽ có thông tin trước khi một vị trí mới bị trống quanh vùng. Điều này sẽ tạo cơ hội cho bạn tìm đến những vị trí mới với sự mở rộng tiềm năng của người chủ hiện tại của bạn – nhưng cũng phải đề phòng về việc người chủ của bạn sẽ không đánh giá cao việc tìm kiếm xung quanh đó. Nhưng rốt cục thì, những bếp phó hàng đầu sẽ luôn được đề nghị làm những vị trí như người điều hành ở những nhà hàng nhỏ hơn hoặc mới mở. Tiền lương có lẽ sẽ không cao nhưng công việc thì luôn thử thách và bạn sẽ có được vị trí mà bạn muốn.

Bếp trưởng điều hành

Tất cả các công thức nấu ăn và thực đơn đều là của bạn. Bạn chọn các nhà cung cấp, bạn thuê và sa thải cũng như đào tạo các nhân viên, bạn làm sổ sách kế toán và dự báo ngân sách. Bạn hoạt động và lập chương trình máy tính mới và những hoạt động sắp xếp hợp lý hóa. Bạn duy trì tất cả các thiết bị, bạn có thể xúc tiến hoặc hoạt động những thay đổi mà bạn muốn và lợi nhuận của toàn bộ nhà hàng nằm trên vai của bạn. Chúng tôi không cần phải nói nhiều hơn thế để xem cách bếp trưởng có tầm ảnh ảnh hưởng đến lợi nhuận và thua lỗ của tất cả các nhà hàng lớn như thế nào. Đó là công việc của họ.

Vậy làm thế nào để bạn trở thành người chủ nhà hàng? Đây được coi là một vị trí cuối cùng để hướng tới. Trong thời buổi hiện nay bạn phải tự quảng bá cho chính sự nổi tiếng của mình giống như việc quảng bá tên tuổi của nhà hàng vậy. Hãy xuất hiện trên truyền hình. Xuất hiện ngay trong phòng ăn mỗi tối của bạn. Hãy làm một công việc giống như của bếp phó đó là hòa nhập với những người giữ chức vụ cao nhất trong ngành và hay lui đến những địa điểm đứng đầu trong vùng. Những nhà đầu tư giàu có luôn luôn tìm kiếm một người đầu bếp mà họ có thể là người đồng sở hữu để giúp kiểm soát lương một cách nghiêm ngặt. Do đó, nếu khi vị trí của bạn hái ra tiền thì bạn cũng vậy.

Bạn cần phải gặp những người giàu có trong vùng. Nhưng ghi nhớ rằng, người chủ hiện tại của bạn cũng có thể có những ước mơ giống như bạn nhằm phát triển hướng đến những vị trí trong tương lai với khái niệm khác nhau. Nếu bạn không nói cho chủ của bạn biết rằng bạn muốn làm chủ thì họ sẽ không thể biết được điều bạn muốn. Sẽ dễ dàng để hoạt động kinh doanh với ai đó mà bạn biết họ đang mong chờ điều gì hơn là người mà bạn không biết họ đang mong chờ điều gì. Có thể có rất nhiều cơ hội với người chủ hiện tại và tất cả những gì bạn làm đơn giản là phải nói với họ về điều đó.

Thực hiện Bước tiếp theo!

Nếu bạn muốn tiếp tục phát triển và thăng tiến trong ngành của bạn, bạn cần phải trung thực với những người có quyền đưa ra quyết định trong sự nghiệp của bạn. Bạn cần chứng tỏ sự sẵn sàng học hỏi, khả năng nhận biết vấn đề, và tạo ra các giải pháp ảnh hưởng tích cực đến điểm mấu chốt. Điều này làm cho bạn trở nên quan trọng ở mọi mặt và đưa bạn đến con đường thăng tiến. Bạn cần phải có những mục tiêu cao nhất của toàn bộ nhà hàng trong đầu và không được hoảng loạn khi mọi việc không theo cách của bạn ngay lập tức.

Và hãy nhớ rằng người chủ nhà hàng cũng phải có những trách nhiệm. Thứ mà họ quan tâm nhất đó là tiền của họ. Những người chủ sơ hữu tuyệt vời sẽ hiểu chính những nhân viên của họ mới là người kiếm tiền cho họ. Họ cần phải cung cấp môi trường để khuyến khích sự thành công và thăng tiên. Nếu họ có đủ những người có khả năng thăng tiến và giúp họ kiếm tiền, họ sẽ mở một nhà hàng khác với những người đó và cho họ nhiều thách thức mới và do vậy cũng sẽ giúp họ kiểm nhiều tiền hơn.

Miễn là nhân viên hiện tại của bạn là những người đáng tin cậy và hữu ích để giúp bạn đạt được những mục tiêu, bạn có thể cần phải học một chút kiên nhẫn và chờ đợi (một thời gian hợp lý) cho cơ hội của bạn đến . Những tuýp chủ sở hữu và giám sát này đều rất đáng kính và họ sẽ dạy bạn cách để thành công. Vì vậy hãy tin ở tôi, từ kinh nghiệm của chính bản thân mình rằng đừng vội vàng phán xét bất kỳ ai bởi vì nó có thể luôn khiến cho mọi thứ trở nên tồi tệ hơn! Tuy nhiên, nếu như chủ sở hữu hoặc người giám sát của bạn lại không muốn giúp đỡ và đổ tất cả các thiếu sót về hoạt động lên đầu bạn mà không có bất kỳ hướng dẫn hoặc cố vấn nào sẽ là loại người thứ hai khiến bạn muốn tìm nơi khác để tiếp tục sự nghiệp của bạn.

Đôi nét về tác giả: Đầu bếp Steven Howard là một chủ nhà hàng và là Bếp trưởng điều hành trực tiếp/ Người cố vấn của ban cố vấn đầu bếp, nhà hàng, quán bar và Công ty cố vấn cung cấp thực phẩm tại California, Mỹ. Trong suốt 35 sự nghiệp, ông hầu như đã nắm giữ tất cả các vị trí trong ngành ẩm thực.

Nguồn: daubepvietnam.vn

 
daubepvietnam-bep_pho
Công việc của bạn có thực sự quan trọng với nhà hàng?
01/07/2015
Sau đây là những chiêm nghiệm thú vị của bếp trưởng Steven Howard về vai trò của các vị trí công...
vieclamdaubep-daubep-3
Những lưu ý khi chuẩn bị hồ sơ xin việc đầu bếp
01/07/2015
Sau khi đã tích lũy đủ các kĩ năng và kinh nghiệm cần thiết, giờ là lúc bạn tìm kiếm một công việc...
vieclamdaubep-dau_bep
Bí quyết tìm việc làm cho đầu bếp
01/07/2015
Bạn là một đầu bếp đang tìm kiếm việc làm? Những điều cần ghi nhớ sau đây sẽ là mẹo hữu ích cho việc...