Hành trình chế biến cá nóc – loài cá độc nhất thế giới

 
vieclamdaubep.net - che_bien_ca_noc
03/10/2018
Hành trình chế biến cá nóc – loài cá độc nhất thế giới

nóc hay còn được người Nhật gọi là Fugu. Chúng là một trong hai loài động vật xương sống độc nhất hành tinh và một trong những loài cá đắt đỏ nhất trong các nhà hàng hạng sang. Để có thể phục vụ được món cá nóc, những đầu bếp của Nhật Bản sẽ phải trải qua 2 năm đào tạo. Họ cũng cần khoảng 3 năm học việc, trước khi có thể tự tay xẻ thịt một con cá cho khách hàng.

  • Lịch sử của món cá nóc

Thực tế, cá nóc Nhật Bản không nổi tiếng bằng cá ngừ, hay thịt bò Kobe.Tuy nhiên, mỗi năm, quốc đảo này vẫn xuất khẩu được một lượng lớn sang Mỹ. Mức giá cho mỗi suất 50 gram thịt loài cá có vị không khác nhiều so với thịt gà lên tới 200 USD. Thậm chí, cá nóc xuất khẩu của Nhật đắt gấp vài lần nếu là cá nóc hoang dã.

            vieclamdaubep.net - ca_noc

Món cá nóc từng bị cấm sử dụng ở thế kỷ XVI đến thế kỷ XIX.

Để trở nên nổi tiếng như ngày nay, các món ăn từ cá nóc Nhật Bản đã trải qua lịch sử thăng trầm. Theo xác nhận của các nhà nghiên cứu, văn hóa ăn cá nóc đã tồn tại ở Nhật cách đây hơn 2.000 năm.

Cá nóc xuất hiện trong các tài liệu ghi chép vào thời Heian, khoảng thế kỉ thứ VIII. Lúc bấy giờ, người Nhật gọi cá nóc là Fuku, thay vì Fugu như ngày nay. Nó được mô tả là loài “Thủy trư”, tức heo nước. Thịt cá có hương vị rất ngon nhưng cũng ẩn chứa nhiều nguy hiểm.

Cá nóc lần đầu tiên trở thành đối tượng chính của một điều luật tại Nhật Bản vào thời Tướng quân Toyo-tomi Hide-yoshi. Trong giai đoạn này, nhiều binh sĩ đã thiệt mạng do ăn phải cá nóc chứa độc tố. Nhằm tránh nguy hiểm cho nhiều người, Tướng quân Toyo-tomi Hide-yoshi đã ban hành lệnh cấm sử dụng cá nóc. Lệnh cấm áp dụng cho tất cả mọi người từ dân thường đến tầng lớp võ sĩ đạo. Thời kỳ này, cá nóc hoàn toàn bị loại khỏi thực đơn của người Nhật bởi lệnh cấm này.

Tuy nhiên, vào thời Edo, người dân ở nhiều địa phương vẫn đánh bắt và ăn cá nóc bất chấp lệnh cấm. Việc sử dụng cá nóc lén lút đã góp phần tạo ra những cách chế biến cá nóc vừa ngon vừa an toàn. Một trong các phương pháp được lưu truyền đến tận ngày nay là món trứng cá nóc ngâm chua Fugu-no-ko.

Trứng cá nóc là bộ phận chứa rất nhiều độc tố nhưng với kỹ thuật xử lý lên men của người dân Ishi-kawa, chất độc hoàn toàn biến mất. Trứng cá được ngâm trong muối suốt 1 năm, sau đó tiếp tục được ủ trong gạo và cám thêm 2 năm nữa. Trong quá trình lên men này, người ta thường xuyên tưới rượu trắng lên những chiếc thùng gỗ chứa trứng cá ủ trong gạo và cám. Khi thời gian ủ đạt yêu cầu, trứng cá có thể được sử dụng để chế biến thành nhiều món ăn an toàn và hấp dẫn. Các công đoạn xử lý lên men đã loại bỏ hết chất độc trong trứng cá.

Đến thời Minh Trị, thế kỉ XIX, lệnh cấm người dân ăn cá nóc vẫn tiếp tục được duy trì và thực hiện một cách triệt để, ai vi phạm sẽ bị phạt rất nặng.

Vào năm Minh Trị thứ 21, tức năm 1888, một sự việc xảy ra đã làm thay đổi hoàn toàn lệnh cấm trên. Thủ tướng Nhật Bản lúc bấy giờ là Ito Hiro-bumi, trong một lần đến thành phố Shimono-seki thuộc tỉnh Yama-guchi, ông đã ghé vào nhà hàng địa phương dùng bữa và được thết đãi món lẩu cá nóc. Lúc này, Thủ tướng Ito Hiro-bumi nhận ra rằng, thịt cá nóc có vị ngon đặc biệt và việc loại bỏ nó là một sự lãng phí đáng tiếc. Sau đó, ông đã bãi bỏ lệnh cấm ăn cá nóc tại tỉnh Yama-guchi. Thời gian sau đó, lệnh cấm này cũng không còn áp dụng tại nhiều địa phương khác của nước Nhật.

Ngày nay, cá nóc luôn có tên trong danh sách những món ăn đắt đỏ nhất của Nhật Bản.

Ngoài món trứng cá nóc ngâm chua Fugu-no-ko thì cá nóc còn có thể chế biến ra nhiều loại sashimi cá nóc sống và nổi tiếng nhất là Fugu-sashi. Để làm món này, đầu bếp dùng dao chuyên dụng thái thịt cá thành những lát thật mỏng. Thịt cá được bày trí theo những đường tròn bên trong chiếc đĩa to có hoa văn đẹp mắt. Fugu-sashi là món ăn cao cấp tại các nhà hàng ở Nhật Bản. Nó nổi tiếng nhờ hương vị ngon tuyệt được trình bày rất mỹ thuật. Những lát cá mỏng trắng phau được thái đều nhau. Người đầu bếp sắp xếp chúng trên đĩa theo những hình tròn nhỏ dần từ ngoài vào trong.

vieclamdaubep.net - ca_noc_fugu_sashi

Fugu-Sashi là món ăn cao cấp nhất và được trình bày rất mỹ thuật.

Món lẩu cá nóc Fugu-nabe có cách chế biến và hương vị khác với sashimi nhưng Fugu-nabe có sức hấp dẫn chẳng thua kém món cá sống. Thịt cá mềm ngọt kết hợp cùng nhiều loại rau củ nấu chín làm món ăn thêm đậm đà.

Ngoài Sashimi và lẩu, cháo cá nóc Fugu-zosui cũng rất được thực khách ưa chuộng. Món này được chế biến từ súp dashi cá nóc, cơm ninh nhừ và trứng gà. Súp dashi cá nóc có vị ngọt thanh do được nấu từ thịt và xương cá.

vieclamdaubep.net - ca_noc_fugu_zosui

Cháo cá nóc Fugu-zosui.

  • Con đường gian nan của người đầu bếp chế biến cá nóc Nhật Bản.

Không những đắt đỏ, những thực khách gọi món được chế biến từ cá nóc cũng phải đặt cược cả tính mạng của mình. Chỉ một miligram chất độc của loài cá này có thể lấy đi mạng sống một người đàn ông trưởng thành trong chưa đầy một giờ với cái chết đau đớn.

Chính vì thế, chính phủ Nhật đã ra luật yêu cầu chỉ những người có chứng chỉ mới được phép giết mổ và buôn bán cá nóc. Kể cả khi bạn là bếp trưởng của một nhà hàng Nhật Bản, bạn cũng không được giết mổ hay chế biến cá nóc mà không có tờ “giấy phép Fugu” do chính phủ cấp. Đó là chứng chỉ quan trọng, cho phép một người giết mổ, chế biến và buôn bán/phục vụ cá nóc tại Nhật.

vieclamdaubep.net - che_bien_ca_noc

Chỉ những người có “giấy phép Fugu” mới được phép giết mổ và buôn bán cá nóc.

Cá nóc là loài cá cực độc với nhiều bộ phận có chứa tetrodotoxin là một chất độc thần kinh cực mạnh, có khả năng giết người chỉ bằng một giọt. Chính vì thế, những người có thể làm được cá nóc phải có kỹ năng dùng dao tuyệt đối hoàn hảo. Họ không được phép phạm phải bất kỳ sai sót nào trong quá trình chế biến.

Thứ để chứng thực cho kỹ năng của họ chính là tờ giấy phép của chính phủ. Để có được tờ chứng chỉ này, một bếp trưởng với kỹ năng tốt cũng phải trải qua 2 năm đào tạo, 3 năm học việc cùng ít nhất 2 năm kinh nghiệm xử lý cá nóc. 

Ngoài ra, các đầu bếp phải vượt qua muôn vàn các bài kiểm tra lý thuyết cực kỳ khó với điểm tối đa.

Các bếp trưởng không học cách “loại bỏ chất độc”, mà là biết “chất độc nằm ở đâu”. Với cá nóc, độc tố nằm rất nhiều ở ruột, nội tạng và da cá. Đó sẽ là những phần phải tiêu hủy sau quá trình chế biến. Họ cũng cần phải biết cách tránh cắt vào phần có độc tố – như gan. Nếu không, phần thịt cá vốn an toàn vẫn có thể bị nhiễm độc.

vieclamdaubep.net - che_bien_ca_noc_1

Các bếp trưởng không học cách “loại bỏ chất độc”, mà là biết “chất độc nằm ở đâu”.

Quá trình rèn luyện gian nan sẽ kéo dài ít nhất là 4 – 5 năm, nhưng cũng có thể lên đến 7, thậm chí là 10 năm. Kết thúc quá trình là một bài thực hành: bóc tách và chế biến thành công một con cá nóc. Bài thực hành này chịu sự giám sát của các đầu bếp Fugu giàu kinh nghiệm. Chỉ khi vượt qua thử thách ấy, họ mới nhận được chứng chỉ.

Tổng hợp.

 
Đầu bếp Dương Huy Khải có tình yêu mãnh liệt với ẩm thực Việt
Những đầu bếp Việt nổi danh thế giới
29/10/2018
Việt Nam có nhiều đầu bếp  không chỉ đặc biệt có tài, mà họ còn có chung niềm đam mê cháy bỏng với...
vieclamdaubep.net - cac-loai-thao-moc-va-gia-vi-mon-Au
Các loại thảo mộc và gia vị trong món Âu – Phần 1
16/10/2018
Không quá đậm đà hương vị như ẩm thực châu Á, ẩm thực châu Âu tập trung chế biến món ăn để làm bật...
vieclamdaubep.net - cac_loai_dao
Các loại dao cho các đầu bếp chuyên nghiệp
06/10/2018
Đối với đầu bếp chuyên nghiệp, dao như “người đồng nghiệp” gắn bó mỗi ngày trên hành trình chinh...